Alergeny w żywności

• Alergeny pokarmowe.
• Co to są za substancje.
• Jakie wywołują reakcje ze strony układu odpornościowego.
• Czym różni się reakcja alergiczna od nietolerancji pokarmowej.
• Wymagania prawne dotyczące przekazywania konsumentom informacji o alergenach występujących w produkcie.
• Omówienie listy alergenów i substancji powodujących nietolerancję pokarmową, których obecność należy deklarować zgodnie z prawem obowiązującym w UE.
• W jaki sposób należy prawidłowo przekazywać konsumentom informację o alergenach występujących w produkcie.
• System nadzorowania materiałów alergennych – minimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia produktów alergenami
• Źródła obecności alergenów w produkcie – 5S
• Ocena surowców w celu określenia obecności alergenów i prawdopodobieństwa zanieczyszczenia alergenami: specyfikacje i ocena dostawców
• Przyjmowanie surowców do magazynu i magazynowanie
• Produkcja
• Znakowanie
• Mycie i czyszczenie
• Ocena ryzyka i identyfikacja dróg zanieczyszczenia krzyżowego.
• Kontrola obecności alergenów w produkcie i na powierzchniach.
• Rapid testy
• Badania w laboratoriach akredytowanych
• Zakończenie szkolenia
• Podsumowanie
• Test
• Ankieta
   

Ćwiczenia:

1. zebranie wiedzy uczestników na temat alergenów
2. rozpoznanie żywności, w której występują alergeny i substancje powodujące nietolerancję pokarmową wymienione w załączniku II Rozp. (UE) 1169/2011
3. przygotowanie etykiety produktu na podstawie jego składu i opisu zakładu
4. ocena poprawności informacji na etykietach na podstawie przykładów „z rynku”
5. stworzenie systemu nadzorowania substancji alergennych wraz z identyfikacją dróg zanieczyszczeń krzyżowych na każdym etapie postępowania z produktem w firmie produkującej czekoladę mleczną, naturalną i z orzechami laskowymi.