Zasady GHP i GMP oraz wdrażanie i aktualizowanie systemu HACCP

Program szkolenia:

1.
Przepisy prawne krajowe i wspólnotowe w zakresie bezpieczeństwa żywności
2.
Rodzaje zagrożeń w żywności (biologiczne, chemiczne, fizyczne), ich źródła oraz sposoby zapobiegania
3.
Zasady GHP/GMP
*
lokalizacja i otoczenie zakładu, maszyny i urządzenia
*
procesy mycia i dezynfekcji
*
zaopatrzenie w wodę
*
postępowanie z odpadami
*
zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrola w tym zakresie
* higiena i szkolenie personelu
* dostawa i przyjęcie surowców, magazynowanie i postępowanie z surowcami
*
procesy obróbki wstępnej
*
procesy obróbki właściwej
*
przechowywanie produktów
4.
Opracowywanie procedur, instrukcji, prowadzenie zapisów w zakresie GHP/GMP
5.
Wdrażanie systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego
*
Utworzenie zespołu HACCP
*
Opisanie receptur wraz z określeniem przeznaczenia konsumenckiego
*
Podział potraw na grupy i opracowanie schematu procesu technologicznego
*
Weryfikacja schematu procesu technologicznego
*
Sporządzenie listy zagrożeń oraz listy środków prewencyjnych
*
Określenie Krytycznych Punktów Kontroli
*
Określenie celów i granic tolerancji dla każdego CCP
*
Opracowanie systemu monitorowania dla każdego CCP
*
Ustalenie działań korygujących
*
Ustalenie procedury weryfikacji
*
Prowadzenie dokumentacji i zapisów
6.
Zasady audytowania systemu HACCP
7.
Przykłady praktyczne