Wdrażanie Systemu HACCP i GHP/GMP. Praktyczna interpretacja wymagań prawa żywnościowego.

1. WPROWADZENIE.

a. Bezpieczeństwo żywności

b. Regulacje prawne dotyczące żywności

2. SYSTEM GHP/GMP:

a. Wprowadzenie do Dobrych Praktyk

b. Ogólne reguły (zasady higieny, GMP)

• Higiena osobista

• Mycie i dezynfekcja

• Odzież ochronna

• Wymogi zdrowotne

• Szkolenia personelu

• Budynki i otoczenie

• Maszyny i urządzenia

• Zaopatrzenie w wodę

• Usuwanie odpadów

• Ochrona przed szkodnikami

c. Wymagane instrukcje

d. Rodzaje formularzy (przykłady)

3. SYSTEM ZAPEWNIENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI HACCP.

a. Omówienie zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych.

• Zatrucia i zakażenia pokarmowe oraz ich najczęstsze przyczyny

• Główne choroby przenoszone drogą pokarmową

• Nosicielstwo bakterii chorobotwórczych

• Środki spożywcze najczęściej powodujące zatrucia pokarmowe

• Zanieczyszczenia chemiczne i fizyczne oraz ich przyczyny

b. Definicja Systemu HACCP

4. METODYKA WDRAŻANIA SYSTEMU HACCP:

a. 7 zasad wdrażania Systemu HACCP wg Codex Alimentarius

b. Projektowanie przykładowej dokumentacji wg 12 etapów wdrażania Systemu

• Sporządzenie listy wszystkich ewentualnych zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji oraz listy wszelkich środków kontroli danego zagrożenia

• Określenie Krytycznych Punktów Kontroli

• Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego

• Opracowanie systemu monitorowania dla każdego punktu krytycznego

• Ustalenie działań korygujących

• Ustalenie procedury weryfikacji

• Prowadzenie dokumentacji i zapisów